選擇什么樣的食用油為好?人體所需脂肪約有50%來(lái)源于食用油,其余來(lái)源于含脂肪酸高的各種動(dòng)植物,如肉、蛋、奶、豆類、堅(jiān)果類(花生、核桃、杏仁、葵花籽)等。為了控制脂肪攝入總量,必須適當(dāng)限制這些食物的攝入。

　市場(chǎng)上食用油種類繁多,許多人不知如何選擇。

　　大豆油是北方人的常用油,所含各種脂肪酸相對(duì)比較均衡,尤其a-亞麻酸含量比絕大多數(shù)植物油都高,不含膽固醇,卻有豐富的維生素E和卵磷脂,對(duì)預(yù)防心腦血管病、保護(hù)大腦均有很好的功效。

　　花生油、橄欖油和菜籽油均是單不飽和脂肪酸代表性食物,它們都具有降低血漿總膽固醇和壞膽固醇含量,卻不降低好膽固醇的作用,從而保護(hù)心腦血管不受傷害。

　　紫蘇油、亞麻油(也稱胡麻油),其a-亞麻酸含量高,而a-亞麻酸是人體中缺少的脂肪酸,如用4份大豆油或用6份花生油與1份紫蘇油配比,其ω-6與ω-3之比就可達(dá)到4:1。亞麻油含a-亞麻酸的量平均為54.4%,它也是與其他油類(含α-亞麻酸少的油類)混合搭配的理想油類。反式脂肪酸是植物油經(jīng)氫化(加氫)過(guò)程產(chǎn)生的,對(duì)人體可產(chǎn)生廣泛危害,是導(dǎo)致肥胖癥、心腦血管病、糖尿病、腫瘤、阿爾茨海默癥(癡呆癥)等重要的因素之一。市場(chǎng)上反式脂肪酸商品名稱有氫化植物油、植物奶油、植物脂肪、超酥油等。含有反式脂肪酸的食物有人造黃油、奶油蛋糕、餅干、炸面包圈、巧力、色拉醬、炸薯?xiàng)l、炸雞塊等,所有上述油類和食品都不宜購(gòu)買和食用,尤其老年人應(yīng)慎防大腦機(jī)能衰退而導(dǎo)致癡呆。

　　動(dòng)物性深海魚油或魚類中沒(méi)有α-亞麻酸,只有其后體EPA和DHA,約占魚油中的20%。由于在碳原子間有4-7個(gè)長(zhǎng)鏈不飽和雙鍵。故極易氧化,產(chǎn)生過(guò)氧化物自由基,作為日常補(bǔ)充劑有一定局限

　　油脂大弱點(diǎn)是易氧化,穩(wěn)定性是飽和脂肪酸比較好,其次是單不飽和脂肪酸,不穩(wěn)定的是多不飽和脂肪酸。煎炸食物用橄欖油、花生油、菜籽油,不用多不飽和脂肪酸油類。

　　膳食中攝取脂肪的指導(dǎo)原則

　　(1)膳食中每日攝取脂肪量,限制在總能量的20%~30%為宜;

　　(2)飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之比以1:1:1為好;

　　(3)亞油酸與a-亞麻酸之比應(yīng)為4:1或3:1,能達(dá)到2:1比較好;

　　(4)花生油、大豆油、橄欖油、菜籽油等是可供選擇的日常食用油

　　(5)紫蘇油、亞麻油與其他油類搭配為理想;

　　(6)拒絕反式脂肪酸油及其加工的一切食品。